食品を供給する者として「供給者責任」を果たすには、原料から製品、さらには消費に至るまで安全性を管理していく必要があります。 HACCPは安全性を体系的に管理・保証する最も効果的な手法だということは疑う余地がありません。 近年、ISO22000を含めたISO審査登録機関による認証、地方自治体による認証事業などにより、着実にHACCPは食品業界に広がっています。ただ、残念ながら、その中には本来のHACCPとは異なる、間違ったHACCPも存在しているようです。適切かつ徹底したハザード分析に基づく「正しく、世界に通用するHACCP」でなければまったく意味がありません。現在、国際食品安全イニシアチブ（GFSI）が国際的なベンチマーク基準として承認している"FSSC22000"などにも関心が高まっていますが、それらもすべてHACCPが根幹をなしているのです。

　本ワークショップもロールプレイング演習などを交え、前提条件プログラムや適切なハザード分析、HACCPプランの作成、HACCPシステムの運用および検証について徹底的に修得していただきます。

講師

浦上　弘（新潟薬科大学教授、JHTC理事長）
佐藤懇一（オフィスたまき、JHTC副理事長）
西川研次郎（西川技術士事務所、日本HACCPトレーニングセンター常務理事）
関　隆治（有限会社 タウ総研、日本HACCPトレーニングセンター理事）
佐々木和夫（SYS Koubou、JHTC理事）
後藤幸夫（JIA-QAセンター、JHTC理事）
佐藤徳重（フードテクノエンジニアリング(株)、JHTC常務理事）

※上記はこれまでにメイン講師を務めた方々です。

過去の開催実績

第1回　1999年5月22日、文化会館（東京・池袋）
第2回　2000年3月1日〜3日、ホテルKSP（神奈川・川崎市）
第3回　2000年10月18日〜20日、ホテルKSP（神奈川・川崎市）
第4回　2001年3月12日〜14日、ホテルKSP（神奈川・川崎市）
第5回　2001年10月23日〜25日、ホテルKSP（神奈川・川崎市）
第6回　2002年3月13日〜15日、ホテルKSP（神奈川・川崎市）
第7回　2002年10月8日〜10日、ホテルKSP（神奈川・川崎市）
第8回　2003年4月8日〜10日、ホテルKSP（神奈川・川崎市）
第9回　2003年10月7日〜9日、サンプラザ（東京・中野）
第10回　2004年4月6日〜8日、サンプラザ（東京・中野）
第11回　2004年10月26日〜28日、サンプラザ（東京・中野）
第12回　2005年3月15日〜17日、ゆうぽうと（東京・五反田）
第13回　2005年10月25日〜27日、ゆうぽうと（東京・五反田）
第14回　2006年3月7日〜9日、銀座ラフィナート（東京・銀座）
第15回　2006年11月15日〜17日、かやの木会館（東京・浅草）
第16回　2007年5月23日〜25日、日本科学未来館（東京・台場）
第17回　2007年10月17日〜19日、ホテル銀座ラフィナート（東京・銀座）
第18回　2008年5月21日〜23日、発明学会ビル（東京・余丁町）
第19回　2008年10月29日〜31日、ゆうぽうと（東京・五反田）
第20回　2009年3月25日〜27日、味覚糖UHA館（東京・浜松町）
第21回　2009年7月1日〜3日、味覚糖UHA館（東京・浜松町）
第22回　2009年9月16日〜18日、味覚糖UHA館（東京・浜松町）
第23回　2010年3月24日〜26日、味覚糖UHA館（東京・浜松町）
第24回　2010年9月8日〜10日、発明学会ビル（東京・余丁町）

＜主なトレーニング内容（基本日程）＞

　 1999〜2007年にかけて過去８回、米国・ワシントンD.C.のGMA （Grocery Manufactures Association ）、 旧NFPA （全米食品加工協会）において、The International HACCP Alliance （IHA 、国際HACCP 同盟） のインストラクター養成のためのワークショップ"Train‐ the‐ Trainer/HACCP Course "を開催し、さらに2008年11月と2009年10月、そして2010年11月も国内開催が実現しました。

　 ISO22000においても、HACCPシステムにより食品の安全性を確保することが最大の目的であり、適切なハザード分析に基づくHACCP計画と前提条件プログラム（PRP とオペレーションPRP （OPRP ））の正しい構築と適用が不可欠なのです。その意味におきましても、本コースの受講は大変有意義です。IHA がTrain‐ the‐ Trainer/HACCP Course のトレーナーとして認定しているGMA のトレーナーが講師を務め、トレーニングには、どのような点に注意し、どのような方法で教えれば受講者がHACCPを理解しやすいのか、その方法を学ぶ成人教育（Adult Education ）の内容も盛り込まれ、HACCP のインストラクターとして有効な教授法をより深く修得していただける内容となっています。

　 ワークショップ修了者には、IHA 、FPA連名の修了証が授与されます。さらに所定の登録申請を行い、IHAの審査を受けることで「国際HACCP同盟認定リード・インストラクター」としてIHA に登録されます。登録申請書類の取りまとめ・IHA への送付と、登録完了通知はJHTC事務局を通じて一括して行わせていただきます。

　 さらに、JHTCでは、Train‐ the‐ Trainer/HACCP Course 修了者の過去のHACCPに関する講師経験やHACCPに関する知識・経験等を見極め、「JHTC 認定HACCP リード・インストラクター」としての登録を行っています（認定証、および携帯用認定カードを発給。有効期間は3年間）。登録費用は5万円です。「JHTC 認定HACCP リード・インストラクター」は、JHTCのワークショップでのアドバイザー、さらには講師としてご活躍いただけます。

　 なお、このトレーニングに参加を希望されます方は、JHTCがコーデ ィネーター養成コースと位置づけているワークショップを受講された方、あるいはそれ以外のワークショップ（トレーニング）を受講されHACCPに関する知識を十分有する方など、HACCPを熟知されている方に限らせていただきます。

＜主なトレーニング内容＞

○効果的なHACCP教授法（成人教育スタイルの違い、インパクトのある教え方など）
○HACCPと食品の安全性の相関
○GMP、SSOPのレビュー（GMP、SSOPの重要性）
○（NACMCFのガイドラインに基づく）危害要因の特定
○危害要因分析から記録、検証に至るHACCP計画の詳細かつ実用的手順
○HACCP計画実施における不可欠要素
○従業員教育を含むHACCP計画の維持管理とその効果の評価法
○HACCP実施に伴う法的規制事項

過去の開催実績

第1回　1999年2月22日〜28日、NFPA講習会場（米国ワシントン）
第2回　2000年1月16日〜22日、NFPA講習会場（米国ワシントン）
第3回　2001年1月22日〜28日、NFPA講習会場（米国ワシントン）
第4回　2002年2月4日〜10日、NFPA講習会場（米国ワシントン）
第5回　2002年2月10日〜17日、NFPA講習会場（米国ワシントン）
第6回　2004年2月23日〜29日、NFPA講習会場（米国ワシントン）
第7回　2005年2月21日〜27日、NFPA講習会場（米国ワシントン）
第8回　2007年2月19日〜25日、FPA研修会場 （米国ワシントン）
第9回　2008年11月18日〜20日、サンプラザ（東京・中野）
第10回　2009年10月13日〜15日、銀座ラフィナート（東京・銀座）
第11回　2010年11月16日〜18日、　銀座ラフィナート（東京・銀座）

　HACCPシステムにおいては、ハザードアナリシス（危害要因分析）の重要性が再三指摘されていますが、もう一つ重要なのが「検証」（verification）です。どんな立派なHACCP計画を作っても検証を怠れば、計画通りに管理されているか、ハザードが確実にコントロールされているかわからず、HACCPは機能しなくなってしまいます 。HACCPシステムの維持・改善は「検証」なくしてはあり得ないのです。

　「検証」は、CCPのモニタリングや是正措置の記録の審査などHACCPの部分のみならず、前提条件プログラム（PP）に対しても必要です。また、HACCP計画の有効性を科学的、技術的に証明する"validation"も重要な検証作業の一つです。製品や工程、使用方法などに変更があった場合に、HACCP計画の再評価（Reassessment）を行うというのも「検証」作業として不可欠です。

　このワークショップは、世界有数のHACCP教育機関である米国・ワシントンD.C.のGMA （Grocery Manufactures Association ）やGFTC(カナダ・ゲルフ・フード・テクノロジー・センター)の豊富な経験と科学的知識に基づいた内容となっており、効果的な「検証」方法について徹底的に学びます。自社、取引先（原材料の納入業者など）、コンサルタント先などのHACCPシステムをより有効に機能させるには、効果的な「検証」が必要です。ワークショップで、その方法が具体的にご理解いただけます。

＜主なトレーニング内容＞

○HACCPの概要、関連情報
○前提条件プログラム（PP）
○準備作業とHACCPの原則
○ケーススタディー（いくつかの食品についてHACCP計画）
○前提条件プログラム（PP）の検証
○PP／SOP（標準作業手順）のコンセプト
○サニテーションとその他の前提条件プログラム
○品質管理システムの監査
○CCPの検証
○機器の校正
○モニタリングと是正措置の記録の審査
○独立検証（監査）
○ワーキング・グループ（WG）に分かれて、PPとCCPの検証についてディスカッション
○ワーキング・グループによるプレゼンテーション（討議結果の報告）
○HACCPシステムの検証
○Verification（検証）とValidation（科学的証明）
○HACCPシステムの監査
○記録の審査、現場審査と書類審査
○ValidationとHACCP計画の再評価
○Validationと再評価の概要
○危害要因分析とHACCP計画の構成要素の再評価
○再評価書類と再評価作業後の行動
○HACCPプログラムの監査
○品質管理の監査とHACCPの監査
○監査の準備と実行
○監査計画とフォローアップ
○ワーキング・グループに分かれてHACCPの監査と再評価についてディスカッション
○米国におけるHACCP規制について

過去の開催実績

第1回　2000年11月13日〜18日、NFPA研修会場（米国ワシントン）
第2回　2001年11月13日〜15日、銀座ラフィナート（東京・銀座）
第3回　2005年4月26日〜28日、銀座ラフィナート（東京・銀座）
第4回　2008年11月23日〜25日、味覚糖UHA館（東京・浜松町）
第5回　2009年11月10日〜12日、味覚糖UHA館（東京・浜松町）

　繰り返される食品不祥事。ひとたび事故が起これば経営者はマスコミ対応に追われ、言葉尻を批判されれば経営危機にまで陥る時代。一方で、本当に大事な衛生管理等の地道な取り組み情報が消費者に届かない。現場は取引先ごとに違うチェックリストに沿った対応に追われる。それでもなお、フードチェーンを取り巻く環境は、不信の連鎖となってしまっている。

　このような状況に対し農林水産省総合食料局は、食品業界の信頼性向上のための自主行動計画を策定する手引き（５つの基本原則）を策定・発表しました。その基本は内部統制・コンプライアンスであり、具体的な手法としてHACCPの実施が求められています。そのことを含め経営者としての役割をしっかり認識し、必要な資源（人・物・金）の供給や権限の委譲を前提としたトップ・コミットメントが必要です。 本ワークショップではグループディスカッションを通じて、それらを具体的に理解していただきます。また2010年度には、農水省消費・安全局表示・規格課が2008年から進めている、消費者の「食」に対する信頼の向上に取り組むプロジェクト「FCP」（フード・コミュニケーション・プロジェクト）による「協働の着眼点」を活用し、事業者と事業者、事業者と消費者の対話をベースとした協働の取組みを進め、フード・チェーン全体において食品事業者の取組みの「見える化」をいかに実現していくのかといった内容も大きく取り上げた。

　修了された方には修了証が授与されます。また、希望者には、経営者のための会員登録「エグゼクティブ会員登録」ができます。おな、本ワーショップはこれまで農林水産省の補助事業「食品産業HACCP等普及促進事業」により開催されました。

過去の開催実績

2008年12月3日　東京会場Ⅰ　都市センターホテル（東京・平河町）
2008年12月9日　福岡会場　チサンホテル博多（福岡・博多）
2009年2月12日　大阪会場　　ホテル大阪ガーデンパレス（大阪・宮原）
2009年3月3日　東京会場Ⅱ　都市センターホテル（東京・麹町）
2009年7月28日　広島会場　ワークピア広島（広島市南区金屋町）
2009年7月30日　東京会場Ⅰ　都市センターホテル（東京・平河町）
2009年9月4日　福岡会場　TKP博多シティセンター（福岡・博多））
2009年10月16日　札幌会場　かでる２・７（札幌）
2010年 2月26日　大阪会場　メルパルク大阪（大阪・宮原）
2010年3月5日　東京会場Ⅱ　都市センターホテル（東京・平河町）

＜派遣型エグゼクティブ・ワークショップ＞

2009年11月18日　主催：新潟県総合生活協同組合　（於　新潟東映ホテル）
2010年1月19日　主催：(株)亀田製菓　　（於　亀田製菓本社）
2010年3月4日　主催：ならコープ　（於　奈良ロイヤルホテル）
2010年3月16日　主催：イオン(株)　　（於　メイプルイン幕張）　

　学校給食や病院給食などの給食施設、外食、フードサービスの現場では「大量調理施設衛生管理マニュアル」や「学校給食衛生管理の基準」による行政の指導等によりHACCPやGMP導入が徐々に進展し、食中毒の患者数も有為的に減少しつつあります。 しかし、一度に複数の喫食者が食中毒を起こす大量食中毒事故も多く、最近ではノロウイルスによる食中毒も頻発しています。また一方で、消費者の期待する味と行政等の指導を両立する難しさに日々、悩んでいるのが現場の実情でもあります。
　本来のHACCPは、よく言われる「75℃1分の加熱」を施せばよいというものでもなく、最新の厨房施設がなければできないというものでもありません。 消費者に安全かつ美味しい食を提供するために、まず実効的なHACCPを学ぶことが必要とされています。
　このワークショップはHACCPコーディネーター養成ワークショップのプログラムを基本として、実際の厨房施設（研修施設内に常備）を参考にしながら、ロールプレイング形式で前提条件プログラム（PP）からHACCPプランの作成までの知識と技能を修得していただきます。
　ワークショップ修了者は、所定の手続きに従い登録申請を行い、JHTCの審査に合格することでJHTC認定の「HACCPコーディネーター」として登録されます。

過去の開催実績

第1回　2003年8月29日〜31日、クッキングシアターふじホール（愛知県岡崎市）
第2回　2004年7月23日〜25日、クッキングシアターふじホール（愛知県岡崎市）
第3回　2005年7月15日〜17日、クッキングシアターふじホール（愛知県岡崎市）

＜主なトレーニング内容（基本日程）＞

■1日目
○ワークショップ大要の説明
○前提条件プログラム
○HACCPを始める前に
○HACCP原則1「危害要因分析」
○HACCP原則2「必須管理点の決定」
○厨房実習
■2日目
○演習（危害要因分析、必須管理点の決定）
○演習成果発表
○HACCP原則3〜5（許容限界、モニタリング、是正措置）
○演習（HACCP原則3〜5）
○演習成果発表
○微生物学
■3日目
○HACCP原則6〜7（検証、記録）
○HACCP原則6、7　演習
○演習成果発表
○トピックス（最新のヨーロッパ厨房、フードサービスにおける危害要因の考え方、等）
○全体のまとめ

　新しい段階を迎えた農場の衛生管理対策。平成15年度には食品安全基本法の制定の下、食品衛生法が一部改正され農場においても食品危害防止のための「必要な記録の作成と保存」が義務付けられた。そして16年度には「飼養衛生管理基準」が農場に義務付けられ、またHACCP方式を取り入れた「家畜の衛生管理ガイドライン」をより具体化した「鶏卵のサルモネラ総合対策指針」等が示されている。
　また現代は、消費者のほとんどが農場と接触のない生活を送り、自然であれば安心というイメージが定着しつつあり、畜産業の信頼性確保はこれまでの方法では通用しない時代になりつつある。しかし、持続可能な信頼確保のための安全性の証明は、自然・有機などのイメージ先行の戦略ではなく、農場ごとの現場に即した、かつ科学に基づいた衛生管理計画、そして計画の実行が証明可能な記録の作成と保存、計画の見直しを行う検証システムである。そのために国際的に認められている手法がGAP（適正農業規範、Good Agricultural Practice）であり、HACCPである。
　このワークショッププログラムは、GAPおよびHACCPの正しい理論を学び、それを机上の計画ではなく実際の現場にどのように落とし込むか、ロールプレイング方式で実践的に学ぶコースとなっている。さらに修了者は正式なHACCPコーディネーター（実務者）として登録の資格を得ることができる。
　ワークショップ修了者は、所定の手続きに従って登録申請を行い、JHTCの審査に合格することで、JHTC認定「HACCPコーディネーター」として登録されます。

＜主なトレーニング内容（基本日程）＞

■1日目
○農林水産省が進める家畜生産段階のHACCPとは何か
○農場から食卓までを基本にしたHACCPシステム
○HACCP導入のための準備段階（手順1〜5の進め方）
○演習「現場設定、製品説明書、原材料リスト」
○演習「フローダイアグラム、現場見取図」
○演習発表（グループ別発表）
■2日目
○GAPの危害要因分析の考え方
○演習「危害リストインデックスシートを作成する」
○演習「現状作業分析シート、危害リスト」
○演習発表
○予防措置（対策）の具体化
○演習「SSOPの作成」
○家畜衛生の一般的原則と現場適用の考え方
■3日目
○演習発表
○HACCP原則1、2
○演習「書式Aの作成と発表」
○HACCP原則3〜7
○演習「書式B、書式C、HACCP計画表の作成」
○総括と修了証授与

過去の開催実績

2004年5月18日〜20日、メルパルク福岡（福岡市中央区）
2004年6月2日〜4日、岡山衛生会館（岡山市古京区）
2004年6月16日〜18日、マリオス（盛岡市盛岡西通）
2004年7月28日〜30日、東京都中小企業振興公社（東京・秋葉原）
2004年8月25日〜27日、ホワイトキューブ札幌（札幌市北区）
2004年11月22日〜24日、吹上ホール（名古屋市千種区）
2005年9月25日〜27日、アイプラザ豊橋（愛知県豊橋市）

※これ以降も、動物用医薬品ディーラー企業等により随時開催されており、さらに農林水産省消費安全局が2009年8月に「畜産農場における飼養衛生管理向上の取組認証基準」（農場HACCP認証基準）を公表し、本格的に畜産物生産現場の衛生レベルの向上を目指すこととなり、JHTCは農水省の農場指導員養成事業である「平成22年度農場指導員養成研修会」を2010年10月と12月にそれぞれ3日間の日程で実施しました。